Gasztro

Vadhús és feldolgozása:

A vadhús zsírszegény, erős rostozatú, magas fehérje tartalmú. Felhasználás előtt tanácsos pácolni, érlelni. Az érlelést hideg szellős helyen, nagyvadak esetén zsigerelve, bőrben akasztva 6-7 napig, madarak esetén zsigerelés nélkül tollasan akasztva néhány napig végzik. A kereskedelemben kapható húsoknál erre ne számítsunk.

A nagyvadak húsát konyhára kerülés előtt tanácsos pácolni. Ez lehet száraz vagy nedves. Sültek esetében általában a nedves, míg a főzéssel készülő ételek esetében a nedves pácot alkalmazzuk.

Száraz pác esetén fűszerezés után annyi olajat töltünk a húsra, hogy ellepje. A hús darabokat az olajban jól átforgatjuk, hogy a felületük összefüggően olajos legyen.

Nedves pác esetén zöldségekkel, fűszerekkel, savas adalék anyagokkal (bor, ecet) vizet forralunk, majd kihűlés utána húsra öntjük. A húsdarabokat forgassuk meg a lében és addig töltsük fel, hogy teljesen ellepje. Mindkét esetben műanyag, vagy ép zománcú edényt használjunk.

Hosszan fővő ételek , fiatal vad bizonyos részei esetén elhagyható a pácolás, érlelés. Igen finom frissensültek készíthetők vad malacok, szarvas, dám borjak gerincéből, vagy éppen szarvas, dám bélszínből.

Külön felhívjuk a figyelmet arra, hogy vaddisznó húsának hőkezelés nélküli fogyasztása csak abban az esetben lehetséges ha az minősítésre került, és az arra illetékes labor megállapította fertőzés mentességét. A trichinella fertőzés az állatokra veszélytelen, de embereken súlyos tünetekkel, gyakran halállal járó megbetegedést okoz. A trichinellák mélyhűtéssel is elpusztulnak, -15 C fokon 2-3 hét alatt.





Hal és feldolgozása

A hal a legrosszabbul eltartható húsfélék közé tartozik.  Lehetőség szerint a feldolgozás megkezdéséig tartsuk élve. Vásárláskor ügyeljünk a frissességre,  ha a halnak már „halszaga” van jogosan kételkedhetünk.

A feldolgozás a tisztítással kezdődik. Pikkelyes halak esetén asztalra, deszkára fektetve a farok irányából kés élével, vagy haltisztítóval (horgász boltokban könnyen beszerezhető) kaparva végezhetjük. Sok és nagy pikkelyes halak esetében( „pikkelyes” ponty, amur) keskeny, hosszú késsel a faroknál a pikkelyek alá nyúlva végig tudjuk metélgetni a pikely réteget, így távolítva azt el a bőrtől.

Erősen nyálkás halakat (harcsa) durva sóval behintve, néhány penyi pihentetés után kefével tisztíthatunk. A sózást- kefélést – lemosást addig kell ismételgetni míg a nyálkát teljesen el nem távolítottuk. A belsőség eltávolítása után a halunk konyhakész. Szükség esetén mély hűtve 3-4 hónapig tárolhatjuk.

Apró szálkás halat irdalással tehetjük könnyebben fogyaszthatóvá. Ekkor a gerinc feletti húst és a nagy szálkák mögötti farok részt gerincig éles késsel 2-5 mm távolságban bevagdaljuk. Tapasztalatlanok is bátran próbálkozhatnak vele, egyszerűbb, mint gondolnánk. Átlagos kézügyesség, nagy figyelem és éles kés szükséges csupán.



Receptek, pontosabb elkészítési leírások a „Vad és hal ételek" menü alatt találhatóak!