Vörösboros gyulaji dámgerinc
20 dkg sárgarépa,petrezselyem
1fej vöröshagyma
1db alma
10 dkg füstölt szalonna
10 szem szegfűszeg
10 szem borókabogyó
1k.k.őrölt fahéj
2 dl vörösbor
3 e.k. áfonyalekvár
2dl meggy lé
kb.6dl csontlé
só
2 e.k. liszt
A dámgerincet hideg vízzel jól lemossuk. Az olajon a kristálycukorból karamellt készítünk, majd a tűzről levéve a gerincet beleforgatjuk .
Ezután hozzáadjuk a durvára vágott sárgarépát, petrezselymet, almát, vöröshagymát és a füstölt szalonnát.
A tűzhelyre visszatéve fűszerezzük, 4dl csontlével felforraljuk és a vörösbor hozzáadásával készre pároljuk.
A megpuhult húst kivesszük és félretesszük, a visszamaradt zöldségeket a lével együtt pépesre turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk.
Az átpasszírozott pépet visszahelyezzük a tűzhelyre hozzáadjuk a megmaradt csontlevet, meggylevet és az áfonyalekvárt.
2 e.k. szárazon pirított lisztet 1dl hideg vízzel simára keverünk és az előzőleg elkészített péphez adjuk,és összeforraljuk.
A félretett húst szeleteljük a kapott mártással bevonjuk, burgonyakrokettel tálaljuk.
Őz pörkölt másként
A „másként” arra utal, hogy nem a klasszikus borókás, édeskés ízvilágú vadpörkölt készül, hanem markánsabb, pikánsabb, „férfiasabb” étel.
Hozzávalók 6 személyre:
- 1kg csontos őzhús (bordák, nyak, gerinckörnyéki húsok),
- 1kg színhús (comb, lapocka)
- 15 dkg füstölt szalonna, vagy disznózsír
- 4 nagyobb fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 tk. egész kömény
- 4 -4 szál sárgarépa és petrezselyem felkarikázva (vagy sajtreszelőn lereszelve)
- 3 db babérlevél
- 7dl száraz fehérbor – esetünkben száraz szamorodni, de készülhet vörösborral is
- 1 db száraz csípős csöves paprika (vagy bármilyen csípős paprika)
- 1 db zöldpaprika
- 1 db paradicsom
- só, őrölt bors, édesnemes fűszerpaprika.
A szalonnát felkockázzuk, zsírját kiolvasztjuk, a pörcöt kiszedjük, majd 2 teáskanál egész köményt szétpattogtattunk a forró zsírban. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, és picit megsózva megdinszteljük. Ha a hagyma megfonnyadt, hozzáadjuk a zöldségeket, a fokhagymát, összeforgatjuk, pár percet pirítjuk. Ez után a lábosba (bográcsba) helyezzük a húst, alulra a csontosabb darabokat, aztán a színhúst, majd kevergetve fehéredésig pirítjuk úgy, hogy a húsdarabok minden oldala szint kapjon.
Miután a hús levet engedett, kb. 5 teáskanál pirospaprikát szórunk rá, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük borral, éppen annyira csak, hogy ellepje, majd 3-4 darab babérlevelet teszünk hozzá. A paradicsomot, paprikát daraboljuk fel és rakjuk az ételbe.
Figyelem, mivel már az elején borral öntjük fel, annak savassága miatt a főzési idő jelentősen megnőhet!Folyamatosan pótoljuk a folyadékot, amikor elfogyott a bor akkor vízzel (ha van vad-alaplevünk, akkor természetesen azzal) mindig csak annyival, hogy a húsdarabok egy picit kilátszódjanak még a szaftból.
Amikor a hús már majdnem puha, adjuk hozzá a száraz csöves vagy cseresznyepaprikát, (vagy egy fél chilit - habanero) Az erőspistát lehetőleg mellőzük. Ekkora mennyiségnél a kevés erős csak pikánssá teszi az ételt, ami tökéletes ellensúlya a zöldségekből adódó természetes édességnek.
Körete ízlés/igény szerint friss házikenyér, petrezselymes főtt krumpli, dödölle, túrós csusza, enyhén csípős házi savanyúság. Bor: amit szeretünk.
Harcsafilé Mesterhorgász módra
A kifilézett ,zsírjától megtisztított halat 3-3.5 cm vastag szeletekre vágjuk, szélüket az esetleges cafrangoktól megszabadítva egyenesre formázzuk. Az elkészítés előtt min. 2 órával (de lehet akár előző nap is) gyengén sózzuk, meghintjük fokhagymaborssal, kevés halfűszer keverékkel, majd jól záródó edénybe hagymakarikákat szelünk, ráhelyezzük a halat,tetejét hagymával fedjük. Ha több a hal, a húst és a hagymát több rétegben pakolhatjuk egymásra. Egy személyre 2 db. féltenyérnyi szeletet számoljunk.
A pácolt szeleteket kukoricalisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban sütjük, többször megfor-gatva, vigyázva arra, nehogy túl süssük, vagy összetörjük. Az olaj a húsoknak legalább a feléig érjen, és a szeletek behelyezésekor már legyen elég forró, máskülönben azok megszívják magukat olajjal és ehetetlenek lesznek. A sütés addig tartson, amíg a forgatás során kiemelt húsról visszacsurgó lé már csak kicsit serceg, bugyborékol. Ha tovább sütjük, kiszárad és élvezhetetlen lesz. A kész szeleteket papírtörlővel bélelt tányérra szedjük, majd áttesszük szorosan egymás mellé egy vastag falú cseréptálba vagy jénai edénybe és alufóliával letakarjuk, hogy forró maradjon.
A ragu elkészítéséhez (6 szeletre számolva) 3 nagyobb paradicsomot rövid ideig forrásban lévő vízbe mártunk, héját lehúzzuk. A meghámozott paradicsomokat apróra vágjuk. Ügyeljünk, hogy a leve ne folyjon el. Serpenyőben közepes lángon, állandó kevergetés mellett 8-10 gerezd összeroppantott majd apróra vágott fokhagymát óvatosan megpirítunk (ügyelve nehogy kicsit is megégjen, mert keserű lesz!). A fokhagyma alá vehetünk a hús sütéséhez használt olajból egy evőkanálnyit, de finomabb ha olívaolajon végezzük. A fokhagymára ráöntjük a paradicsomot, tegyünk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott friss petrezselyem zöldjét (ha csak szárított van, az is jó), kevés őrölt borsot, pirosaranyat, (erőspistát, édesannát, ízlés szerint) késhegynyi piros paprikát. Lassú tűzön főzzük fedő nélkül, állandó kevergetés mellett 12-14 percig. Ha nagyon besűrűsödne, kevés vízzel öntsük fel. A sózással csínnyán kell bánni, mert a konzervált termékek több-kevesebb sót artalmaznak! Ínyencek tegyenek rá pár csepp citromlevet.(csak friss gyümölcsből!!).
A végén üssünk bele egy-két tojást és jól dolgozzuk el benne. Ekkor a lángot erősebbre állíthatjuk, de dolgozzunk gyorsan, nehogy kiszáradjon vagy odakapja az alját. A kész ragut egyenletesen öntsük a cseréptálon lévő halszeletekre és pár percre takarjuk vissza alufóliával. Ha közben a hal kihűlt volna, melegítsük újra. A legjobb, ha egyszerre készülünk el a hallal és a raguval is.
Petrezselymes újkrumplival vagy sültburgonyával tálaljuk.
Megfelelő filézés után a harcsa húsa teljesen szálkátlan, kisgyermekeknek is adható!